02酒米Rice
酒造りのための米Sake rice
使う酒米は山田錦と誉富士の2種類。兵庫県と静岡県の契約農家が育てています。Two sake-rice varieties, Yamadanishiki and Homarefuji, grown by contract farms in Hyogo and Shizuoka.
酒米と、ふだん食べる米のちがいHow sake rice differs from table rice
Sake-rice is not the rice you eat at dinner. The grains are larger, the starch core (shinpaku) sits clearly at the heart of each kernel, and the outer layers — fats and proteins that would muddy the brew — are gently polished away.
The brewery buys its rice from contract farms in Hyogo and Shizuoka. Some of them have supplied it for three generations.
Polishing to 40–60% leaves only the starchy centre of each grain. Koji turns that starch into sugar, and yeast turns the sugar into alcohol.
酒米は食用米とは別物です。粒は大きく、中心には心白という白い澱粉の塊があり、外側に多い脂質や蛋白質は、丁寧に磨いて削ぎ落とします。
米は兵庫県と静岡県の契約農家から仕入れています。三代にわたって米を納めている農家もあります。
精米歩合は40〜60%。外側を削り、澱粉の多い中心部だけを使います。麹がこの澱粉を糖に変え、酵母が糖をアルコールに変えます。
数字で見るBy the numbers
- 品種VARIETIES山田錦・誉富士Yamadanishiki · Homarefuji
- 2 種2
- 精米歩合POLISH RATE残る重量比By weight remaining
- 40〜60%40–60%
- 契約農家PARTNER FARMS2 県にわたるAcross 2 prefectures
- 12 軒12
- 収穫期HARVEST穂が実りきってからOnce the grain is fully ripe
- 9月下旬Late Sep
順を追ってStep by step
収穫Harvest
収穫
穂の上で十分に実った酒米を、9月下旬に収穫します。Sakamai is gathered late September after the grain has fully matured on the panicle.
精米Polish
精米
外側を少しずつ削り、澱粉の多い中心部を残します。The outer layers are milled away, leaving the starchy centre.
洗米Wash & Steep
洗米
一仕込みごとに洗い、秒単位で時間を計って、必要なだけの水を吸わせます。Each batch is washed and timed to the second to absorb just enough water.
蒸米Steam
蒸米
じっくり蒸すことで外側を締め、麹のために芯はやわらかく保ちます。Slow steaming firms the outside while keeping the core soft for the koji.